Klemen Jančič, pek in slaščičar: Prioriteta je plačati zaposlenega in včasih se zgodi, da potem šef ostane brez plače (2. del)

V prvem delu intervjuja z mladim podjetnikom, pekom in slaščičarjem Klemnom Jančičem, ki smo ga na Domovini objavili včeraj, smo se pogovarjali o začetkih njegove podjetniške poti, izkušnji požara, po katerem je moral vse skupaj postaviti od začetka, ter prilagajanju na inflacijo v letošnjem letu.

V drugem delu pa smo se posvetili izzivom podjetništva in izobraževalnega sistema ter zaposlovanju in se dotaknili tudi osebne plati.

Podjetniki pogosto tarnajo, da je Slovenija neugodno podjetniško okolje zaradi visokih davkov, toge zakonodaje in birokracije. Kako ti doživljaš Slovenijo kot podjetniško okolje?

Mislim, da je povsod, kjerkoli začneš, težko. Ampak je treba »zgurat«. Glede davkov je tako, da se zavedam, da moja babica potrebuje pokojnino, moja mama jo bo tudi enkrat, pa ceste in šole. Tako da nisem nikoli razmišljal o tem, da bi se temu izogibal.

Je pa težko, sploh na začetku, ko se postavljaš na noge, potem pa dobiš akontacijo davka. Ali pa ko imaš kakšen slabši mesec, so davki lahko kar veliko breme.

Se nam pa v Sloveniji pozna naša majhnost, ki prinese manjšo konkurenco, v mojem primeru denimo pri dobaviteljih, kar dviguje ceno. Za maslo, ki ga uporabljamo, je samo en dobavitelj, ki ga dostavlja, in ker nima konkurence, je cena takšna, kot jo on sam postavi. V Franciji je ogromno dobaviteljev, med katerimi lahko izbiraš. Potem smo pa še mi majhen odjemalec in nam še to jemlje pogajalsko moč.

Veliko ti pomeni, da si sam svoj šef. Velikokrat si sicer ljudje to predstavljajo zelo romantično, da si sam postavljaš urnik, v praksi pa pogosto taki sami svoji šefi delate več kot ljudje, ki hodijo v službo. Kako usklajuješ delo in prosti čas?

Biti sam svoj šef je po eni strani res "fajn", po drugi pa tudi ne. Jaz sem tisti, ki sem zjutraj prvi v pekarni in jo zadnji zapustim, ker "imam čez" še lokal, ki je dalj časa odprt kot pekarna. Decembra smo imeli pa toliko dela, da smo vsi delali od sedmih zjutraj do osmih zvečer.

Kot šefu mi je prioriteta tudi, da ima moj zaposleni vedno vse plačano, torej prispevke in dostojno plačo, ker dobro dela in si jo zasluži, in kdaj se potem zgodi, da šef ne dobi svoje plače. Marsikomu se bo to zdelo čudno, ampak tako je v poslu, kjer imaš prioritete. In pred mojo plačo so stroški, investicije in plače zaposlenih. Z mnogih vidikov je tako lažje biti delavec.

Kot podjetnik se pa moraš znati kdaj tudi ustaviti. Želim tudi živeti, ne samo delati, tako da imam odprto do štirih, potem pa naredim še maksimalno eno uro dela, ostalo počaka na naslednji dan. Treba si je postaviti meje.

Si uspeš kdaj vzeti dopust?

Od avgusta, ko smo začeli na tej lokaciji, si nismo vzeli dopusta do prvega maja. Letošnji prazniki so bili odločno razporejeni od četrtka do torka in takrat smo zaprli pekarno in si vzeli prosto. Tudi industrijska cona je bila v tem času prazna. Res nam je dobro delo, da smo se dobro spočili. Poleti si bomo spet vzeli en kolektivni dopust.

Tu in tam je treba vzeti prosto, čeprav se zavedam, da to pomeni izpad dohodka. Treba je poskrbeti tudi za mentalno zdravje.

Sanjaš tudi o slaščičarski akademiji …

Uf, to je tak večji, dolgoročni cilj, čeprav delno, prek delavnic za otroke, malo to že počnem. Ampak bolj kratkoročno bi najprej odprl kako podružnico. Na dolgi rok pa je želja ljudem omogočiti, da bi se izobraževali na tem področju.

Po svoje bi najrajši kar spremenil šolski sistem na tem področju, a se zavedam, da je to težko dosegljivo. Rad bi, da bi imeli več kot samo triletno šolo. Vsaj štiriletno ali pa možnost nadaljevanja »plus dva«. Res se mi zdi škoda, da če si nekdo želi pridobiti več znanja, tega ne more dobiti. Da končaš trenutno triletno šolo, se ti ni treba ravno pretegniti, govorim iz izkušenj. Za začetek ti da sicer dovolj znanja, ampak marsikdo bi si želel znati več.

Če želiš res dobro delati, slaščičarstvo ni lahek poklic, treba je tudi slediti trendom, ki se hitro spreminjajo. Mislim, lahko delaš tudi dvajset let eno in isto in ni s tem nič narobe, ampak vse več ljudi pozna novosti. In teh novosti, ki dajejo boljše rezultate, ni malo. Najboljši chefi vsak dan odkrijejo kaj novega in želim si, da bi se o teh stvareh učili.

Do težjih tehnik ne pridemo. Tudi naši zaključni izpiti niso posebej zahtevni, kar je škoda, ker bi se lahko naučili več. V moji generaciji smo se uprli in kakšnih nesmiselnih stvari nismo počeli, smo pa lahko izvedli kaj težjega, kar nam kasneje res koristi pri delu. Razumem pa, zakaj je stanje takšno, kot je – da vsakdo lahko naredi triletno šolo. Zato si želim, da bi tisti, ki nas zanima, imeli možnost spoznati kaj več. Veliko ljudi poznam, ki bi jih to zanimalo. Sam bi takoj šel na takšno izobraževanje.

V pekarni imaš enega zaposlenega, občasno pa tudi kakšne vajence. Kaj iščeš pri potencialnih sodelavcih oz. vajencih?

Veliko mi pomeni, da vajenec pride sem, v živo in vpraša za prakso. Mnogi samo pokličejo in potem jih vzpodbudim, da pridejo v živo, da jih vidim in lahko ocenim. Malo jih tako spravim tudi iz cone udobja.

Pomembno je, da jim je delo všeč. Gostinstvo je zelo naporen poklic. Da si v tem poklicu, moraš biti malo nor ali pa ti mora biti res všeč. Ker pridejo dnevi, ko boš delal kot žival. Pomembna je zagretost za delo, želja in pripravljenost na učenje.

Pogosto jim dam proste roke, da naredijo kaj svojega, postavijo v vitrino in poskusijo prodati. Da vidim, kako kdo razmišlja. Ni lahko narediti sladice iz nič. In potem spremljamo reakcije ljudi, da vidimo, kaj jim je všeč.

Slaščičar mora biti tudi dober prodajalec. Če ne znaš prodati tega, kar narediš, si v težavah.  Sem imel že nekaj dobrih vajencev.

Slaščičarstvo in pekarstvo je dokaj generičen posel, ki obstaja že stoletja. V čem se razlikuješ od konkurence, po čem izstopaš?

Trudiva se biti kreativna. Ves čas malo spreminjava ponudbo, razvijava kaj novega, dodajava. In ljudem je to všeč, da poskusijo vedno kaj novega. Segamo po slaščicah, ki so drugačne, kot jih imajo drugje. Delava take sladice, ki zahtevajo, da jih spoznaš, da razumeš, kaj ješ, in tudi ta razlaga je del izkušnje, da gost potem res ve, kaj bo okušal. Vedno imam kaj, kar lahko dam za pokusiti, da ljudje spoznajo, kaj imamo, in potem kupijo. In pa kvaliteta.

Če pri slaščicah vedno iščemo kakšne nove pristope, smo pri pekarni začeli črpati iz preteklosti. Kruh recimo delamo z drožmi, kot so to počele naše prababice in generacije pred njimi, ko še niso imeli kvasa. In tak kruh je dejansko boljši za prebavo, dalj časa ostane svež.

Delava bolj butično. V Franciji sem se navadil, da je to, kar narediš, na polici, in ko zmanjka, zmanjka. Ko sem bil tam, me je presenetilo, da je kdaj že sredi dneva zmanjkalo kruha. Tam so kruh navajeni kupiti zjutraj, sploh bagete, na katere so res nori.

Tudi sam se držim tega, da to, kar napečemo, to imamo, ko zmanjka, zmanjka.

Glede na to, da si v kulinaričnem poslu, je domača kuhinja tvoja ali ženina domena?

Ona bi rekla, da je bolj moja, čeprav je v resnici od vsakega pol. Kuha tisti, ki je prvi doma. Tudi v domači kuhinji uživam.

Ljudje tvoje starosti so običajno študentje. Kako se počutiš v družbi, ko imajo ljudje v glavnem drugačne probleme in skrbi od tebe?

Zavedam se, da se meni večino časa dogaja moj posel, in hitro bi se zgodilo, da bi se znal pogovarjati samo o tem. K sreči sem  se naučil preklopiti. Tako da jaz se omejim, koliko govorim o tem. Sicer se pa ukvarjam tudi z drugimi stvarmi, tako da to ni tak problem. Znam živeti tudi izven posla.

Opažam pa, da imajo ljudje okrog mene drugačen življenjski slog. Za razliko od večine sem že poročen, ne živim več pri starših, imam svoje podjetje, drugi pa še študirajo. Ampak mi to ne dela težav pri druženju. Nam, komunikativnim ljudem, to ni problem.

Kaj bi svetoval mladim, ki razmišljajo, da bi se podali na podjetniško pot?

Naj samo gredo. Zdaj, ko so mladi, imajo možnost, da preizkušajo stvari. Kdaj, če ne zdaj, je čas, da greš malo z glavo skozi zid. Ko imaš enkrat družino, si bolj previden, v kaj investiraš. Seveda se najprej malo pozanimaj, kako in kaj, ampak v resnici nimaš kaj dosti izgubiti, tako da se splača poskusiti.

Tudi, če ti ne uspe, se veliko naučiš. Vedno greš lahko nekam delat in kasneje poskusiš znova. Podjetje vedno lahko odpreš.