Pust mastnih ust – zgodba o ocvrtem kralju pusta

Februar je mesec, ko marsikje diši po pustnih krofih. Seveda govorimo o tisti zlatorumeni sladici, ocvrtem pecivu, ki s ponosom nosi svoj značilen beli obroč, po domače rečeno krancelj ali venček. Slednji je potrdilo pekovske mojstrovine.

A preden zagrizemo v recept za popoln domači krof, se moramo vprašati, kako je preprosta kepa ocvrtega testa postala pustni fenomen in nepogrešljiv del slovenskega omizja. To namreč sega daleč nazaj v antične čase, ko se je začela zgodba o tej mastni in slastni dobroti.

Od arheoloških najdišč do rimskih pojedin

Bodimo iskreni, februarja se v pustnem obdobju radi pregrešimo. Pozabimo na kalorije, na novoletne zaobljube o hujšanju ter se pretvarjamo, da je sladkor v prahu na naši bradi nekaj povsem sprejemljivega tudi večkrat na dan. A ko zagrizemo v tisti masten marelični krof, redkokdaj pomislimo, da pravzaprav zagrizemo v zgodovino časa. In to ne v katerokoli zgodovino. Lahko povemo, da je krof otrok rimskih pojedin in otomanskih sladkih dobrot.

Vroča mast in ocvrto testo že v antičnem času

Arheologi so v prazgodovinskih naseljih našli ostanke okamnelih ocvrtih pogač, saj nas prvi pravi zapisi vodijo v antični Rim in Grčijo. Rimljani so poznali jed, imenovano »globuli«, bunkice, kuglice, nekakšni mali globusi. To so bile kroglice testa, ocvrte v svinjski masti, ki so jih nato pomakali še v med in mak.

To še niso bili tisti nam znani puhasti krofi (kvas je bil namreč takrat še uganka, bolje rečeno neznanka), a osnova recepta je bila tako rojena. Vroča mast ali olje, hrustljava skorjica in pregrešni užitek.

Krofi so svetovni popotniki – recept je mešanica izkušenj

V srednjem veku so Arabci v Evropo prinesli »zalabijeh«, ocvrto testo, prelito s sladkim sirupom. Gre za eno najstarejših sladic na svetu. Tako je nastajal še en neposredni prednik vseh današnjih ocvrtih sladic, od španskih »churrosov« do naših »flancatov«.

Dunajska legenda: Je krof morda plod zakonskega prepira?

Ko se bližamo sodobni obliki današnjega krofa, ki ta čas kraljuje po Evropi, ne moremo mimo Avstro-Ogrske. Beseda »krof« naj bi po eni od anekdot lahko izhajala iz nemške besede »krapf« ali »krapfen«. In tukaj se rodi svetovno znana legenda, ki je tako dobra, da bi lahko bila celo resnična.

Zgodba nas popelje na Dunaj, v 17. stoletje, v kuhinjo Cäcilie Krapf, priznane pekovske mojstrice. Nekega dne naj bi se Cäcilie med peko v svoji kuhinji tako močno sprla s svojim sitnim možem, da je v besu zgrabila kos kvašenega testa in ga zalučala proti njegovi glavi. Mož se je na srečo ali na žalost uspel pravočasno skloniti in kepa testa je pljusknila naravnost v posodo z vrelim oljem, ki je brbotalo na štedilniku. Ko je Cäcilie presenečena pobrala to lepo, zlato ocvrto kepo iz vroče masti, so se rodile Cecilijine cvrte krogle.

Čeprav zgodovinarji pogosto zavijajo z očmi in trdijo, da se je »krapf« ali pogovorno kavelj oziroma krempelj pojavil že v dokumentih iz 9. stoletja. Tako da zanimiva romantična ideja o družinskem prepiru v kuhinji ter jezni pekovski mojstrici postane še privlačnejša. A dejstvo ostaja: Dunaj je bil prestolnica kvašenega testa, od tam so krofi nadaljevali svojo pot v Gradec, Ljubljano in Zagreb. Saj poznate tisti znani rek: »Ko greš na Dunaj, moraš pustiti trebuh zunaj.«

Ameriški krof in njihova skrivnostna luknja

Medtem ko smo v Evropi uživali v polnjenih krofih z marmelado, vsekakor vselej brez luknje v sredini, se je na drugi strani Atlantika odvijala precej drugačna zgodba. Nizozemski priseljenci so namreč v takratni »Novi Amsterdam«, današnji New York, prinesli svoje oljne kolače. Ti so bili pogosto mokri in surovi na sredini, saj se testo v središču ni uspelo prepeči dovolj hitro in lepo kakor na robovih peciva.

Tukaj se v zgodbi pojavi kapitan Hanson Gregory. Legenda pravi, da je leta 1847 kot mlad mornar na ladji ugotovil, da so ocvrti kolači njegove matere na sredini čisto zanič. Zato je vzel večjo poprnico in izrezal sredico testa, preden ga je potopil v vroče olje. Izid? Enakomerno pečen krof z značilno ameriško luknjo. Ameriški »doughnut« je tako postal ocvrt slasten obroč z luknjo na sredini. Naš evropski krof pa je ostal zvest svoji polni obliki, ki jo osrečuje dragocena sredica s sladko marmelado.

Slovenija: pust mastnih ust

V Sloveniji krof ni samo sladica. Je sinonim za pustni čas, saj je pustni čas pri nas globoko zakoreninjen že od časa poganskih običajev ter preganjanja zime in klicanja pomladi. Kako najbolje podkupiti bogove plodnosti? S slastno dišečo hrano.

Pregovor »pust mastnih ust« ni le rek. Včasih, ko je bila lakota precej pogosta, je bila mastna in kalorična hrana vselej simbol obilja. Če so se na mizi bleščali ocvrti krofi ali flancati, je to pomenilo upanje na dobro letino ter bogato žito in obilne plodove. Krof je moral biti velik, nasiten in sladek.

Slovenija ima na svetovnem zemljevidu krofov posebno mesto tudi zaradi fenomena gostilne pri Konšku na znamenitem trojanskem klancu. Gostišče na Trojanah je bilo nekoč postojanka na dolgi vijugasti cesti med Štajersko in Kranjsko in tam so začeli cvreti krofe leta 1961. Tudi takrat zgrajena avtocesta, ki drvi skozi predore, ljudi ni preusmerila in še vedno radi zavijejo z nje samo zato, da bi kupili njihove velikane. Trojanski krof je postal enota za dobro mero, saj se drugi krofi niso zmogli primerjati z njihovimi po velikosti in obilni količini marmelade.

Znanost okoli belega obroča

Vsaka gospodinja in pek dobro vesta, da mora imeti pravi krof »krancel« oziroma »venček«. To je tisti svetel pas, obroč okoli sredine krofa. Toda ta obroč ni le estetika, ponavadi je najlepši dokaz o pravilnem postopku in znanju slaščičarja ali peka. »Beli venček« nastane samo, če je testo ravno prav voljno, lahko in polno zraka, da lahko nato v olju lepo plava na gladini.

Če je testo pretežko, se krof potopi in scvre v celoti, tako postane rjav in masten. Če olje ni dovolj vroče, krof namreč pije preveč maščobe. Če pa je olje prevroče, se zunaj zažge, notri pa krof ostane surov. Beli obroč je torej »diploma« cvrtja in najboljši dokaz idealnega razmerja med vzhajanim testom, temperaturo in fermentacijo. Tudi tanek suhi film na testu je potreben, da se olje ne vsrka v sredico testa.

Recept: babičini tradicionalni pustni krofi

Danes so trgovine preplavljene z industrijskimi krofi, ki so pogosto le napihnjene kroglice z okusom po cenenem olju in ščepcu sladkega polnila. Domači krofi so tako čisto druga zgodba. Zahtevajo čas, potrpljenje in primerno toplo kuhinjo, a je zato nagrada za trud kasneje nebeška. Ponujamo vam preverjen recept, ki združuje tradicijo in nekaj trikov.

Slast, ko pozabimo kalorije

Zgodovina krofov nas uči, da je človek vedno iskal tolažbo v hrani in njenih okusih. Od rimskih bojevnikov do slovenskih kurentov smo si vsi želeli tisti domač, pristen občutek topline, ko se sladko testo stopi v ustih. Zato letos za pusta ne štejte krofov. V tem času pustite slabo vest, naj za pusta počaka pred vrati. In kakor so že davno vedele naše babice: pust je enkrat na leto, in če so usta mastna, bo leto srečno. Dober tek!