Oljke na 353 metrih nadmorske višine, torklja, ki stiska tudi ponoči, in rod, ki jih noče več obirati

Arsen Jurinčič iz Boršta pri Marezigah je z ekološkim oljem Jasa Prestige letos osvojil ekstra zlato medaljo in tretje mesto na tekmovanju BIOL, medtem ko v bližnji torklji Babič že tri generacije stiskajo olive tako, da jim kakovost vselej šteje več od izplena. Oba sogovornika pravita, da letošnja suša olja ni uničila, bolj ju skrbi, da mladi nočejo več na nasade. Pri iskanju olja v trgovini pa nas je zmotilo, da na steklenicah piše samo poreklo Evropska unija, ne pa, od kod so plodovi in kje je olje nastalo.

Pihala je burja, sonce je sijalo in termometer je kazal okoli 19 stopinj Celzija, ko smo čez dan obiskali torkljo Babič v Marezigah pri Kopru. Vida Babiča smo dobesedno ujeli med delom, saj je ravno vozil viličarja in imeli smo srečo, da je imel nekaj minut časa za pogovor. Na parkirišču, kamor vozijo dostavljat plodove oljk, je v teh dneh namreč zelo hrupno in živahno, delo pa se tu še zdaleč ne konča, saj jih po njegovih besedah čaka še veliko.

Oljčni nasadi pri Arsenu Jurinčiču v Borštu medtem počivajo po obiranju in čakajo, kaj bosta prinesli pozna jesen in zima.

Intenzivna zlatorumena barva z rahlim zelenim odtenkom, vonj po artičoki, radiču in solati, ob katerem se oglasita meta in rožmarin, na jeziku odločen okus s poprom ter zaključkom po mandljih in svežih orehih, grenkoba in pikantnost pa močni in uravnoteženi: tako italijansko-angleški vodnik po oljčnih oljih opisuje ekstra deviško olje belica kmetije Jasa iz Boršta pri Marezigah. Vodnik ob predstavitvi posestva zapiše, da kakovost kmetije še raste, olje pa priporoča k brusketi (bruscheti) s paradižnikom, jagnjetini na žaru ali z zorjenim sirom.

Nasad na 353 metrih, kjer oljk nihče ni pričakoval, danes nosi ekstra zlato medaljo

V vasi Boršt nad Marezigami v slovenski Istri so leta 1994 posadili prve oljke na višini 353 metrov, na območju, ki so ga nekoč imeli za neprimernega za gojenje oljk, kot piše v predstavitvi kmetije Jasa. Še istega leta je hud mraz pustil pri življenju samo eno drevo, a so nasad zasadili znova in danes se štirje oljčniki vrstijo vzdolž sončnega grebena na približno enem hektarju, kjer raste okoli 300 dreves sort maurino, belica in leccino.

Lastnik Arsen Jurinčič, ekološki oljkar iz Boršta, ve, kaj pomeni potrpljenje: »Od prvega dneva, ko posadiš, do prvega obiranja je potrebnih približno osem let, da začne roditi, kar pomeni, da osem let delaš na tem, da jih vzdržuješ in da bodo pripravljene na vremenske pogoje.« Na njegovi nadmorski višini je to še posebej pomembno, saj čez nasad pihajo veter z juga, burja in tramontana.

Od prvega dneva, ko posadiš, do prvega obiranja je potrebnih približno osem let.

Pri sajenju je imel po lastnih besedah srečo: »Tri leta jih nisem gnojil, tako da od 300 oljk niti ene ni zvil veter, ker so počasi rasle in so se dobro ukoreninile.« Ob prvem obiranju je dobil zlato oljčno vejico, simpatično plaketo, na katero je ponosen še danes.

Danes ima polico precej polnejšo. Mešanica štirih sort, belice, maurina, leccina in pendolina, ki jo prodajajo pod imenom Jasa Prestige, je na tekmovanju BIOL, mednarodnem ocenjevanju ekoloških ekstra deviških oljčnih olj, prejela ekstra zlato medaljo z 91,65 točke in tretje mesto, kar je po zapisu na letaku kmetije hkrati prvo mesto med slovenskimi udeleženci. Ekstra zlato je letos prejelo tudi sortno olje belica.

Med priznanji Jurinčič kot najpomembnejše našteje naslov svetovnega prvaka severne poloble iz Pariza, ob njem pa še prvo mesto v Italiji za mlado oljčno olje, zlata priznanja iz Londona, Pariza, Berlina, Amsterdama in Tokia ter platinasta priznanja, pri čemer gre pri teh tekmovanjih za ocenjevanje kakovosti in ne za tekmo, kdo bo prvi, zato lahko zlato prejme vsak, ki doseže zahtevano raven. Ponosen je na vse: »S temi nagradami se samo nadgrajuješ, da lahko dokazuješ sam sebi, da delaš v pravem smislu na pravi način.«

Pariško priznanje je Jurinčič prejel 24. marca 2023 na tekmovanju Olio Nuovo Days, ki ga je leta 2016 ustanovila oljna someljejka Emmanuelle Dechelette in ga prirejajo dvakrat letno, enkrat za olja severne in enkrat za olja južne poloble. Na plaketi iz severne izdaje tekmovanja za leto 2023 piše, da je bilo olje Jasa Prestige Cuvée, ki ga podpisuje Mr. Arsen Jurinčič, razglašeno za Best of Show, žirijo pa je vodil François Perret, slaščičarski mojster pariškega hotela Ritz, ki je za zmagovalno olje pripravil posebno recepturo. Po poročanju ministrstva za kmetijstvo se je med deset najboljših uvrstilo šest slovenskih olj.

Po poročanju ministrstva za kmetijstvo se je med deset najboljših uvrstilo šest slovenskih olj.

Naslov svetovnega prvaka severne poloble morda zveni skrivnostno, a ima preprosto razlago. Oljke na severni polobli, kamor sodita Slovenija in Sredozemlje, obirajo v glavnem od septembra do januarja, na južni polobli, na primer v Čilu, Avstraliji ali Južni Afriki, pa od marca do julija, ko je pri nas pomlad. Ker je olje najboljše sveže, mednarodna ocenjevanja rezultate pogosto razdelijo na dve skupini, da si pridelovalci stojijo nasproti z oljem iste letine in primerljive svežine, kot pojasnjujejo organizatorji tovrstnih tekmovanj.

Za bralca to pomeni, da naziv ne pomeni najboljšega olja na svetu v vseh pogledih, ampak najboljše olje med tistimi, ki so se pomerila v severni izdaji tekmovanja, kjer so se po poročanju medijev pomerila tudi olja iz Japonske, Portugalske, Italije, Španije, Francije in Tunizije.

Kmetijo Jasa predstavlja tudi italijansko-angleški vodnik po oljčnih oljih, ki povzema okoli 500 oljkarjev z vsega sveta, med katerimi je 15 slovenskih, in belico Arsena Jurinčiča ocenjuje s 95 točkami v cenovnem razredu od 18,01 do 22 evrov za 500 mililitrov.

Suša je letos vzela od petine do tretjine pridelka

Sezona je pri Jurinčiču že končana in bilanca je jasna: »Če smo pošteni, je pridelka od 20 do 30 odstotkov manj, je pa zelo kakovosten.« Žena Sonja, ki je bila ob pogovoru zraven, je bila še natančnejša: »Suša je letos naredila svoje, 30 odstotkov je manj.« Oljk ne namakata in tega tudi ne nameravata početi, ker so drevesa stara okoli 30 let, Jurinčič pa pojasnjuje: »Eno oljko, staro 20 do 30 let, bi moral namakati z najmanj 100 litri vode.«

Voda bi pri visokih temperaturah po njegovem izhlapela, še preden bi dosegla korenine, vložiti pa bi moral veliko več denarja, kot bi ga kdaj dobil nazaj. Zato je zadnja dve ali tri sušna leta samo gledal v nebo: »Opazujemo situacijo in samo čakamo, kdaj bo prišel prvi dež.« Dež je, kot pravi, vsakič prišel v zadnjem trenutku in rešil kakovost.

Podnebne spremembe bere iz koledarja. Še v času Jugoslavije je bil november čas obiranja oljk, letos pa so začeli 19. septembra, torej približno dva meseca prej. Jurinčič to sprejema z mirno besedo: »Zdaj smo prišli na 19. september in z vsem tem se moramo sprijazniti, saj narava dela svoje.« Vinogradniki, ki imajo še sto, dvesto ali tristo oljk, zato po njegovih besedah ne morejo več zajeti sape, če hočejo kakovostno olje, saj se trgatev in obiranje zdaj prekrivata. Prilagodil je tudi gnojenje, ki ga opravi enkrat letno, konec februarja namesto marca ali aprila, ker aprila ni več zanesljivih padavin, ki bi gnojilo spravile v zemljo.

Narava dela svoje, mi pa se moramo njen prilagajati.

Pri negi nasada mu pomagajo konji, ki se pasejo med oljkami in poskrbijo, da so oljčniki pognojeni, lepo pomulčeni in negovani, njihov lepo urejen hlev pa stoji ob Jurinčičevem prvem oljčniku, ki leži na najvišji legi. Delo v nasadu se zato skoraj nikoli ne ustavi tudi jeseni in pozimi, ko se pripravlja na morebitno pozebo. Drugačne skrbi prinašata divjad in dim. Večino oljčnikov varuje električni pastir, zato divji prašiči le tu in tam pridejo na enega ali dva nasada in razrijejo zemljo.

Ker pridelujejo ekološko, smejo uporabljati samo organska gnojila in sredstva za zaščito rastlin, ki so dovoljena v ekološki pridelavi, in ta niso poceni. Jurinčič se še dobro spominja, kaj so mu povedali ob prehodu: »Ko smo se vrgli v ekološko pridelavo, je bila najprej napoved, da bomo zelo težko dosegali kakovost, in tega ne bom pozabil.« Danes po njegovih besedah sodi med prvih deset pridelovalcev v državi, ki jim uspeva kakovost vzdrževati.

Od mreže do torklje mine nekaj ur

Oljke pri Jurinčiču obirajo ročno, pod drevesa pa položijo mreže, ki jih je skupno približno 700 metrov. Obiranje običajno traja od približno devetih zjutraj do štirih popoldne, nato olive poberejo z mrež in jih v plitkih zabojih po sedem do osem kilogramov odnesejo v pripravo, da se plodovi ne bi segrevali. Listje in veje odstranijo s strojem, zadnjih 15 do 20 minut pa olive stresejo v večje zaboje za 350 do 380 kilogramov in jih odpeljejo v torkljo.

Za ekstra deviško olje je rok jasen: »Čas od obiranja do stiskanja je 24 ur, če hočeš imeti ekstra deviško oljčno olje.« Sam si prizadeva, da je olje narejeno v približno 12 urah, medtem ko v predstavitvi kmetije piše, da plodove stisnejo isti dan.

O čem Istrani največ govorijo? O izplenu. Jurinčič pove, kako je pri zgodnjem obiranju: »Pri 100 kilogramih oljk pride okoli 12 odstotkov, torej dobiš 12 litrov olja, če je kakovost maksimalna.« Belica lahko doseže tudi 15 ali 16 odstotkov, v slabšem letu pa izplen pade na 10 ali 11, tako da razpon sega od 10 do 16 odstotkov.

Izplena pa ne more napovedati nihče: »Ti kot lastnik oljčnega nasada ne boš nikoli rekel, kakšen bo izplen. Ta izplen se prikaže šele v oljarni.« V vodniku je zapisan pridelek 80 stotov oljk, torej 8.000 kilogramov, in 10 hektolitrov olja, kar po našem izračunu pomeni približno 12,5 litra na 100 kilogramov in se ujema z njegovimi številkami.

Zgodnje obiranje prinese manj olja, a drugačno: »Pri zgodnjem obiranju ne delamo na kvantiteti, več delamo na kvaliteti.« Olje je po Jurinčičevih besedah zato obstojnejše, saj ne izgubi vseh zdravilnih snovi v enem ali dveh mesecih: »To olje bo eno leto imelo v sebi grenkobo, pikantnost in aromo.« Grenkoba in pikantnost sta po njegovi razlagi prav tisti zdravilni snovi, zaradi katerih kupec ne dobi samo olja, ampak tudi snovi, ki naj bi mu koristile.

V torklji ima pomembno vlogo mojster, ki mora oceniti, ali so plodovi zdravi, saj bi moral stroj ustaviti in ga očistiti, če bi vanj prišle poškodovane oljke. »Pravi torkljar mora oceniti, kako zdrave so oljke, preden gredo v torkljo,« pravi Jurinčič. Plodove, ki jih je napadla oljčna muha, zato stisnejo na koncu dneva, preden stroj po približno 23 urah delovanja operejo. Že pri mletju, ko se kaša od 45 minut do ene ure meša in začne izločati olje, mojster po Jurinčičevih besedah vidi, kakšno je bilo življenje oljke in kakšen bo izplen.

V torklji Babič so vrata letos odprli že 19. septembra

Vid Babič, ki z bratom Rokom nadaljuje družinsko dejavnost torklje v Marezigah, povezuje s tem generacije od dedka Milana prek sinov Sandija in Diega do sebe in brata. »Sploh ni bilo vprašanja, s čim se ukvarjati,« pravi in doda, da jih družina zadovoljuje: »Vsako leto so nekje izboljšave, vedno se nekaj novega naučimo.«

Vrata so letos odprli 19. septembra, kar je po njegovih besedah že nekaj let nekakšna klasika: »Začnemo z istrsko belico, ki ima izrazite arome, recimo po radiču in po sveže pokošeni zeleni travi.« Ko nekje po 15. oktobru začnejo obirati skoraj vsi, traja množično obiranje še mesec ali mesec in pol. Torklja bo po njegovih besedah delala še približno mesec dni, večinoma ponoči: »Ljudje čez dan obirajo, mi pa potem čez noč vse stisnemo, da oljke ne bi stale.«

Priznani slovenski oljkar Sandi Babič je oljarno na družinskem posestvu odprl leta 2009. Pri vodenju in razvoju oljarne aktivno sodelujeta tudi sinova Rok Babič in Vid Babič.

Zgodnje obiranje ima po Vidovih besedah dve prednosti, saj je olje bolj kakovostno in aromatično, hkrati pa se je mogoče izogniti škodljivcem, kot je oljčna muha. Cena je manjši pridelek in prav to je tisto, kar v Istri najprej vprašajo: koliko je dalo. Eni se ustavijo pri 15 odstotkih, drugi težijo k 20, kar skupaj z Jurinčičevimi številkami pomeni razpon od 10 do 20 odstotkov, odvisno od sorte in leta. Vid priznava: »Vedno je treba iskati kompromis med kakovostjo in količino.«

Debata je vedno o izplenu, kar pa za nas nikoli ni bilo pomembno, ker smo vedno gledali na kakovost.

Od zaboja do olja mine po Vidovih besedah okoli 45 minut: »Ko daš zaboj noter, je čez približno 45 minut olje zunaj.« Težava nastane ob vikendih: »Za vikende imajo ljudje čas, oljk je ogromno, naberejo se skupine in so gneče, čakajo za zaboje, čakajo, da sploh lahko odložijo oljke.«

Torklja si prizadeva, da noben zaboj ne čaka več kot 16 ur, vendar se to ob največjem navalu ne izide vedno, nekatere stranke pa se raje vrnejo naslednji dan, tako da so oljke stale že več kot 24 ur, še preden pridejo na vrsto. To je po njegovem prvi padec kakovosti, ki se lahko zgodi, in zato je ob vikendih skoraj nemogoče držati obljubo, ki jo nekateri pridelovalci zapišejo na etiketo, da je olje stisnjeno takoj in hladno.

Torkelj je v teh krajih po Vidovi oceni nekaj čez 40, od manjših, namenjenih lastni uporabi, do večjih. K njim vozijo tudi iz hrvaške Istre, iz Pule in Savudrije, med bolj znanimi pridelovalci omenja Monteroso. Po njegovih besedah ljudje ne iščejo drugje, ker jim je kakovost pomembnejša od poti: »Pripeljejo se vsak dan, stisne se olje in so zelo zadovoljni, pravijo, da ne gredo nikamor drugam.« Vid je študiral v Ljubljani, tri mesece pa je delal v oljarni v Avstraliji in meni, da slovenska olja sodijo na najvišjo svetovno raven.

Jasa Prestige in torklja Babič na kratko

• Kmetija Jasa, Boršt 60d, Marezige: ekološka pridelava, okoli 300 dreves na približno enem hektaru, nadmorska višina 353 metrov (vodnik navaja 350 dreves in 359 metrov).
• Sorte v mešanici Jasa Prestige: belica, maurino, leccino, pendolino.
• Leto 2023: Best of Show na tekmovanju Olio Nuovo Days v Parizu, severna polobla, 24. marca 2023.
• Leto 2026: ekstra zlata medalja BIOL, 91,65 točke/100, 3. mesto na tekmovanju BIOL, 1. mesto med slovenskimi udeleženci. Obiranje je ročno, od obiranja do stiskanja mine po Jurinčičevih besedah od 12 do največ 24 ur.
• Torklja Babič, Marezige: vrata odprta od 19. septembra, od zaboja do olja okoli 45 minut, cilj je, da zaboj ne čaka več kot 16 ur.

Poreklo Evropska unija na steklenici ne pove veliko

Ko sem v trgovini obračal steklenice, sem želel vedeti, od kod so plodovi in kje je olje nastalo, na etiketi pa je kot poreklo pisalo samo Evropska unija (EU), kar je zelo široka oznaka, saj ne pove, ali je olje iz Italije, Španije ali Grčije in kako je prišlo na polico. S to zagato sem prišel k Jurinčiču in njegovi ženi Sonji, ki trdita, da veliki predelovalci, ki jih najdemo na trgovskih policah, iz slovenske Istre niti slučajno nimajo toliko oljk, da bi zalagali trgovine.

Sonja to pove brez ovinkov: »Po domače rečeno, ti veliki pridelovalci, ki so prisotni na trgovskih policah, iz slovenske Istre niti slučajno nimajo toliko olja, da bi zalagali trgovine, ampak te oljke kupujejo iz drugih držav.« Dodala je, da jih vozijo »cele 'šlepe'«, Jurinčič pa pojasnjuje, da zato na etiketi ne more pisati, da je olje iz Istre, ampak le evropsko poreklo. Imen podjetij nista navedla, zato jih tudi tu ne navajamo, njune trditve pa niso neodvisno preverjene.

O sledljivosti je govorila tudi Sonja: »Pri nas je zakonsko predpisano, da moraš na etiketo zapisati, da je uporabno najmanj 18 mesecev od datuma obiranja.« Za letošnjo letino piše 30. april 2028, steklenica pa mora biti temna, rjava ali zelena. Jurinčič se spominja, da je vodja laboratorija za oljčno olje Milena Miklavčič nekoč opozorila, da imajo olja v trgovini zapisan rok uporabe, ne pa datuma obiranja, in sam pristavi, da bi bilo to treba preveriti.

Zmedo povzroča tudi izraz cuvée, ki ga poznamo iz vinarstva. Jurinčič pojasnjuje, da pomeni mešanico dveh ali treh sort, mešanice več kot treh sort pa sodijo med blend: »Naše olje, ki je bilo prej cuvée, smo preimenovali v blend, kar pomeni večsortno olje.« Na letaku in steklenici še piše cuvée.

Cene se razlikujejo, kot to ni običajno pri drugih živilih. Jurinčič se spominja pogovorov z velikimi italijanskimi pridelovalci, ki imajo več deset tisoč dreves in zato obirajo tudi do januarja ali februarja: njihovo zgodnje olje po njegovih besedah stane do 30 ali 40 evrov, cena pa pada z napredovanjem obiranja, tako da najcenejše olje na koncu prodajo za dva ali tri evre, in to je olje za vsakdanjo kuhinjo, ne za vrhunsko.

Kdor kuha pogosto, lahko po Jurinčičevem nasvetu uporablja cenejša olja, za končni izdelek, od zrezka do jajca in solate, pa naj steklenico takega olja kupi kot začimbo. Ko so me pred leti učili prepoznavati grenkobo, sem jo primerjal z okusom aspirina in lekadola, Jurinčič pa je ob tem potrdil: »To je tisto pravo.«

Kupci prihajajo tudi od daleč. Jurinčič se spominja Nemcev, Angležev, Belgijcev in Francozov, ki pridejo iz Pirana po eno ali dve steklenici in povedo, da so prebrali, da so med najboljšimi. Prihajajo tudi ponudbe za odkup iz Francije, Maroka in Dubaja, a količin za večje pošiljke nimajo.

Sonja se spominja ene same reklamacije: kupec iz Ljubljane je po prejemu paketa pisal, da je olje staro in neuporabno, in grozil z objavo v časopisu, ona pa mu je odgovorila, da je prvi, ki se je pritožil. Naslednji dan se je opravičil, ker mu je sosed, ki se na olje spozna, razložil, da gre za vrhunsko olje, le da je prej kupoval v trgovini. Kupci se po njunih besedah osveščajo, Sonja pa je to potrdila z eno samo povedjo: »Se osveščajo.«

Mladih za obiranje ni, država po Jurinčičevem mnenju premalo (o)pazi, kaj Slovenija sploh dosega

Najresnejšo skrb izreče Vid Babič. Letos je bilo več ljudi, ki so ga spraševali, ali pozna koga, ki bi jim obral oljke, nekateri so oljčnike opustili, letos so nekateri obiranje celo izpustili, ker nikogar ni bilo, ki bi ga opravil. »Mlajše generacije tega dela nočejo opravljati, in to je velik problem, s katerim se bo soočilo slovensko oljkarstvo,« pravi. Starejši po njegovih besedah ostajajo pri svoji tradiciji, mladi pa oljčnikov sploh nočejo več prevzeti, zato pogreša tudi večjo ozaveščenost ljudi o tem, kaj lahko slovenska Istra in njena okolica dosežeta.

Olja imamo res kakovostna, svetovno znana, na najvišji ravni.

Arsen Jurinčič isto zgodbo povezuje s širšo sliko. »Mi, Slovenci, smo majhni in imamo na razpolago samo to, kar imamo, in s tem dosegamo vrhunske rezultate,« pravi in doda, da jih ne dosegamo samo v športu, kjer omeni Pogačarja in Rogliča, ampak tudi na drugih področjih. Žalostno se mu zdi, da država vsem tem rezultatom žal ne namenja dovolj pozornosti. Njegova sezona je končana, v torklji Babič pa bodo stiskali še približno mesec dni.