Bojan Arzenšek: Slovenija ima več kot 5.000 gob

Intervju: Bojan Arzenšek, določevalec gob in ljubiteljski mikolog

Vsako jesen gre v slovenske gozdove po gobe okoli 100.000 ljudi, letošnja sezona pa je bila zaradi suše do sredine avgusta poseben izziv. Na pogovor je Bojan Arzenšek, določevalec gob in ljubiteljski mikolog iz Gobarskega društva Kranj, prinesel šopek gob, nabranih dan prej, in razložil, zakaj jurček ni merilo sezone, kako se vreme in toplota tal prevesita v rast, zakaj aplikacijam za prepoznavanje gob ne gre zaupati in kaj pomeni, da so gobe prebavni trakt gozda. Pogovarjala sva se tudi o strupenih vrstah, zdravilnih gobah, gojenju in pripravi gob.

Kako ste doživeli sezono?

Svoje najdbe objavljam na Boletus informaticus in tam je razvidno, da se tri tedne kljub vsemu ni dalo najti popolnoma ničesar, tudi na običajno vlažnih terenih. Maja in junija je bila rast solidna, kar je za ta del sezone običajno, julij pa je bil grozen, prav tako prva polovica avgusta. Konec avgusta se je zagnalo in v društvu smo nabrali več kot 200 primerkov različnih vrst, medtem ko so drugi na družbenih omrežjih še pisali, da ne bo nič. Jurček je kazalnik, kakšna bo sezona za večino nabiralcev. Za nas, ki se ukvarjamo s širšim spektrom gob, pa ni tako. Sam grem vsaj trikrat na teden na sprehod in pregledam kraje, kjer se običajno pojavi kaj zanimivega.

Jurčki naj bi se pojavili sedem do deset dni po dobrem dežju, če so dnevne temperature med 18 in 23 stopinj Celzija. Ali to drži?

Dnevne temperature so zagotovo pomembne, dež pa je eden glavnih dejavnikov. Že pred desetletji smo opazili, da je v višje ležečih, običajno smrekovih gozdovih, na Pohorju, Smrekovcu, v Karavankah, na Pokljuki in Jelovici, ključno za večjo rast jurčkov vroče poletje, ki dobro ogreje zemljo. Zemlja se bistveno počasneje segreva in tudi ohlaja. Če je segreta, podgobje, to je organizem pod zemljo, lažje požene in je plodenje bistveno večje. To se je letos zgodilo konec avgusta in ponovilo čez mesec dni. V sredogorju je bilo gob ogromno, kasneje so se pojavile tudi v nižinah.

Ali lahko rečemo, da prihaja do zamika sezone?

Definitivno prihaja do zamika. Ta bo zaradi vremenskih pogojev prihajal tudi v prihodnje. Posledica vremena so tudi nove gobe, ki se širijo iz Sredozemlja proti severu.

Pred približno petimi leti sem blizu doma na Gorenjskem našel oljkovega livkarja (Omphalotus olearius), strupeno gobo. Ta je sicer dokaj pogost na Primorskem in ob robu Panonske nižine, na Gorenjskem pa zanj prej nisem slišal. Ko je majhen, je malce podoben lisički, odrasel pa doseže deset centimetrov in več, kar pri lisički praktično ne obstaja, zato nas lahko fotografije glede velikosti zavedejo.

Kako take vrste pridejo do nas?

Vse možne poti so transportno sredstvo. Trosi so veliki okoli pet mikrometrov, to je pet tisočink milimetra, so izredno lahki in lahko potujejo več sto kilometrov. Gobe južne in severne poloble se načeloma ne mešajo, jih pa prinese človek. Ena takih je lovkasta mrežnica ali veliki lovkar (Clathrus archeri), ki so ga sem zanesli ob koncu prve svetovne vojne in je danes precej razširjen tudi v Sloveniji.

Pravijo, da ima Slovenija več kot pet tisoč vrst gob.

Popisanih je dobrih 4.000 vrst, neodkritih pa je po ocenah še od 1.000 do 2.000, tako da številka 5.000 in več drži. Nihče ne pozna vseh gob 'iz roke'. Sam 'iz roke' prepoznam okoli 1.000 vrst, meja pa je nekje pri 2.000 vrstah, več je težko, tudi najboljši določevalci ne pridejo bistveno čez. Za vse druge je treba vzeti literaturo, gobo pogledati pod mikroskopom in jo določiti.

Kako so nastajale vaše knjige?

Soavtorja sta bila približno trideset let starejša od mene. Bogdan Tratnik je že v osemdesetih letih sodeloval pri dveh knjigah, Božo Malovrh, moj kolega iz Kranja, pa je dolgoletni določevalec. Izbral sem 200 najpogostejših vrst, osnova so bile razstave gob v Kranju in Ljubljani, in dodal še približno 60 reprezentativnih za posamezne rodove.

Kako zanesljive so aplikacije za prepoznavanje gob?

Stvar je zelo enostavna. Ne da se in temu ne smemo zaupati. Umetna inteligenca nam običajno ponudi več različnih vrst. Če fotografirate lisičko (Cantharellus cibarius), jo bo skoraj vedno določila pravilno. Težava nastane, ko je lisički podobna goba neužitna ali strupena, pa jo aplikacija zamenja z lisičko, ker je na internetu največ slik ravno užitnih lisičk. Primerjava iste gobe na več programih je pokazala, da so plačljivi boljši, večina pa uporablja hitre, enostavne aplikacije na telefonu in tam je slabo. Imamo pa eno dobro stvar: večinoma se jedo jurčki (Boletus edulis), lisičke in dežnikarice (Macrolepiota procera), ki jih je zelo težko zamenjati. Potem se že kmalu neha.

Težava nastane, ko je lisički podobna goba neužitna ali strupena, pa jo aplikacija zamenja z lisičko, ker je na internetu največ slik užitnih lisičk.

Koliko je užitnih gob? Kako ugotovimo, da je goba užitna?

Po izkušnjah jih je več kot 150, nikoli jih nisem štel, na seznamu užitnih pa jih je še več. Nemci imajo seznam certificiranih gob in tudi na njem jih je okoli 150. Marsikatera užitna goba je popolnoma neškodljiva, a nima posebnega okusa, zato se jih ne splača nabirati. Užitnost so vedno ugotavljali s poskušanjem, sreča pa je, da imajo podobne gobe tudi podobno užitnost. Poljske koprenke (Cortinarius orellanus), denimo, niso poznali kot strupene, dokler je niso Poljaki množično nabirali. Podobno velja za navadno podvihanko, ki so jo med drugo svetovno vojno imeli pretežno za neškodljivo, danes pa jo štejemo za smrtno strupeno.

Gobe so lahko zdravilne, lahko pa tudi smrtno strupene. Kje je meja?

Pomemben je človeški dejavnik. Vsaka goba lahko privede do smrti. Tudi jurček, če ga pripravimo prepozno, če ga pojemo preveč ali če ga naberemo na onesnaženem mestu, lahko v telo vnese preveč kadmija ali svinca. Že Grki so vedeli, da je pri strupu pomembna količina; in strup v majhnih količinah je zdravilo. Nabiralci se najpogosteje zastrupijo z zeleno mušnico, koničasto mušnico (Amanita virosa) ali pomladansko mušnico (Amanita verna), čeprav je slednja tako redka, da je v živo še nisem videl. Koničasto mušnico so nabiralci zamenjali za bele gozdne kukmake (Agaricus), ker so si podobni. Zelena in koničasta mušnica sta si pri toksikološkem pregledu praktično enaki, ker so strupi in oblika trosov zelo podobni, zato marsikatero zastrupitev z zeleno mušnico velja prišteti koničasti. Bati se moramo obeh.

Kako poteka zastrupitev z zeleno mušnico?

Strupi delujejo počasi, zato je to največji problem. Znaki zastrupitve se lahko pojavijo šele 24 ur po zaužitju, ko je strup že v krvnem sistemu in počasi, celico za celico, uničuje notranje organe. Pri zeleni in koničasti mušnici je presaditev jeter pogosto edina rešitev, da človek preživi. Ob sumu je zato treba takoj k zdravniku in s seboj vzeti ostanke gob, ne čakati, da težave minejo.

Pri zeleni in koničasti mušnici je presaditev jeter pogosto edina rešitev, da človek preživi.

Zeleno mušnico lahko zamenjajo za marelo, torej veliko dežnikarico (Macrolepiota procera).

Znanec mi je pripovedoval primer: bilo je ugodno za rast in zelene mušnice so zrasle s klobuki do 15 centimetrov. Potem je prišla suša, klobuki so zbledeli, razpokali in bili so videti drugačni. Dežnikaric je bilo vse polno in nabiralec je med njimi pobral tudi klobuk zelene mušnice. Ko je gobe še enkrat pregledoval, jo je slučajno našel v košari. To je prehitro, površno pobiranje. Če slabo vidimo ali hitimo, se nam lahko zgodi, da zamenjamo. Sicer pa je zeleno mušnico po klobuku pri dobrem poznavanju gob lahko prepoznati. Na izpitih v društvih so že poskušali na jurčkov bet natakniti njen klobuk, pa je vsak, ki gobe pozna, takoj videl, da gre za prevaro.

Je zelena mušnica najbolj smrtonosna goba?

Ne. Največ smrtnih žrtev je po zapisih terjal rženi rožiček (Claviceps purpurea), glivica, ki napada rž. V času od leta 1000 do 1300, ko je bilo hladnejše obdobje, se je rja na rži pojavila v večjem obsegu. Če zrn niso očistili in so med moko zmleli črne rožičke, so ljudje po zaužitju kruha začeli umirati. To je bilo počasno umiranje, ker goba zapira drobne kapilare. Najprej so odpadali prsti na nogah in rokah in tako vse do smrti. Poročajo o več deset tisoč smrtih, predvsem med revnejšim slojem, dokler niso odkrili pravega razloga. Danes se njegove snovi v majhnih odmerkih uporabljajo v medicini, denimo pri hudih krvavitvah pri ženskah. Iz njegovih snovi so pozneje sintetizirali tudi psihoaktivni LSD.

Koliko je gobarskih društev in koliko ljudi nabira gobe?

Registriranih društev je po moji oceni okoli 30. Nekatera so včlanjena v Mikološko zvezo Slovenije, nekatera niso. Članov v teh društvih je mogoče okoli 2000, ne veliko več. Če pa gledamo gobarje, gremo na Facebook: v kakšni skupini je 50.000 članov, nabira pa jih po moji oceni v jesenskem času okoli 100.000. Večinoma nabirajo jurčke, tako da panike ni. Mi gobarje delimo na jurčkarje, ki se aktivirajo, ko jurčki res rastejo, na gobarje in na amaterske mikologe, ki gobe poznamo širše in znanje prenašamo naprej.

Koliko vrst mora poznati nabiralec in kje se jih lahko nauči? Je mogoče najeti vodiča?

Za osnovno in samozavestno nabiranje zadostuje okoli 20 vrst, ki so pomembne za uživanje. O teh se hitro poučimo v gobarskem društvu. Kot društvo vodenja ne ponujamo, ker bi bila potem tu še davčna plat. Pridete v društvo, spoznate prijatelje in greste skupaj v gozd. Vsak teden imamo srečanja, tako kot večina društev. Novincem rečem, naj prinesejo pet vrst, ki bi se jih radi naučili ali ki jim v gozdu izgledajo slastne. Če se od teh petih naučite tri, ste zmagali. Če pridete desetkrat, je to že 30 vrst na leto, potem pa je treba ponavljati. Tistim, ki gobe poznajo najbolje, gre najbolj na živce vprašanje, ali je ta goba užitna.

Za osnovno in samozavestno nabiranje zadostuje okoli 20 vrst, ki so pomembne za uživanje.

V studio ste prinesli kar nekaj gob. Pokomentirajte jih.

Najprej imamo praktično najpogostejšo vrsto v Sloveniji, bisernico ali rdečkasto mušnico (Amanita rubescens). Je pogojno užitna, ker vsebuje toplotno nestabilen strup, ki po mojem razpade nad 60 stopinjami Celzija. Tudi krompir je po tej definiciji pogojno užiten, ker surovega ali zelenega ne smemo jesti. Okus je sladek in dober, jem jo redno, običajno popražim. Treba se je dobro naučiti ločiti jo od sorodne panterjeve mušnice (Amanita pantherina), ki je posebej v manjših primerkih lahko malo podobna in je zelo strupena. Tam tudi 60 stopinj ne pomaga nič. Začetnikom so najbolj primerne gobe s cevkami namesto lističev. Če se izogibamo vsem rdečim odtenkom, med drugim vražjemu gobanu (Boletus satanas), v najslabšem primeru naletimo na kakšno grenko (npr. žolčasti grenivec, Tylopilus felleus). Takšni užitni cevarki sta denimo kostanjevka (Imleria badia) in jurček. Težje je tudi zamenjati borovega glivca z drugimi gobami, le-ta je lahko ogromen, pod bori ga dobiš tudi petkilogramskega, ima res dober okus in je ena najboljših gob za juhe, rižote in omake, težava je le čiščenje.

Kako dolgo bo na voljo klasika?

Lisičke so bolj poletne gobe, jurčki so močno rasli konec avgusta in septembra, verjetno bo še ena 'runda' konec oktobra, glede na ta mesečni cikel. Pričakujemo tudi nizke temperature v nižinah, da bodo zrasle štorovke (Armillaria), ki so se že pojavljale v manjših šopih. So pogojno užitne, a za razliko od bisernice imajo vodotopni strup, zato jih je treba prekuhati in vodo odliti. V suši sem napovedal, da bodo morda bolj pognale razkrojevalke, a se je zgodilo ravno obratno, bolj so pognale mikorizne. Dežnikarice ne marajo močnega kratkega dežja in tritedenske suše: zrastejo dva ali tri dni in se začnejo sušiti, tako da ne dosežejo polne velikosti.

Omenili ste mikorizne gobe. Kaj to pomeni?

Imamo tri načine prehranjevanja. Goba za rast potrebuje vodo in ogljikove hidrate, torej sladkorje, ki jih mora od nekod dobiti. Mikorizne gobe živijo v sožitju z višjimi rastlinami, torej s koreninskim sistemom drevesa, in dobijo sladkorje, ki jih drevo ustvari s fotosintezo. Podgobje vpije več vode kot zemlja, zato drevesu pomaga tudi v suši. Vedno so v simbiozi, zato jih je težko gojiti. Druga skupina so razkrojevalke ali saprofiti, ki živijo od odmrlega organskega materiala, od lesa, štorov in listja, denimo odpadlih ježic kostanja. Dežnikarice so take. Tretja skupina so zajedavke, ki drevo ubijejo, običajno v nekaj letih.

Strokovnjaki pravijo, da so gobe prebavni trakt gozda.

Dejansko so prebavni trakt gozda. Ves organski material spremenijo nazaj v zemljo oziroma v trosnjake, ki jih zaužijejo druge živali in prek iztrebkov pognojijo gozd. Lignin in celuloza sta težko prebavljiva za večino organizmov, višje glive pa ju pretvorijo v hrano za druge. Gobe in bakterije se med sabo tepejo, zato so nekatere nižje glive razvile kemikalije proti bakterijam. Prvi antibiotik, penicilin, izhaja iz plesni iz rodu Penicillium.

V dokumentarcu Fantastic Fungi navajajo, da je gliv šestkrat več kot rastlin. Koliko vrst jih je po vaši oceni na svetu?

Ocene so pogosto prenizke. V bazi imen Index Fungorum jih je že več kot pol milijona, zato pričakujem, da je gliv, če jih bodo uspeli vse raziskati, od dva do tri milijone. Večina je skrita v zemlji, mnoge naredijo trosnjak samo za uro ali dve. Botanikom je 20- do 100-krat lažje odkrivati nove vrste kot gobarjem.

Svetovno priznani ameriški mikolog Paul Stamets, ki je odraščal v Ohiu in premagal jecljanje s pomočjo gob, je eden najbolj znanih zagovornikov omrežja gob in njihovih zdravilnih učinkov. Ga poznate?

Osebno ga nisem spoznal, imam pa kakšno njegovo knjigo. Je eden od popularizatorjev gobarstva, predvsem zdravilnega. Najbolj se je ukvarjal z agarikonom, to je pri nas lekarniška macesnovka (Laricifomes officinalis), ki v Ameriki raste malo drugače kot v Sloveniji. Gobo, ki sem jo našel, sem fotografiral in sestavljeno fotografijo prek kolegov poslal njemu. Navdušen je bil. Pri nas gobo preučujemo: s kolegi jo fotografiramo vsake tri do štiri leta. Leta 2015 sem ocenil, da je stara vsaj 23 let, v bližini pa sem našel še eno, ki je bila po moji oceni stara vsaj 51 let.

Lekarne so jo v 18. in 19. stoletju odkopavale, ker je pomagala pri vročinskih stanjih, v gorskih vaseh pa so jo imeli skrito in posušeno kot mini zdravilo. Pri nas je od leta 1994 med zavarovanimi, zato jo puščamo v gozdu. Zdravilnost ni popolnoma raziskana, nikakor pa ni čudežno zdravilo. Kdorkoli jo najde, naj jo pusti v naravi in ne pove, kje je. Okoli leta 2005 so v Gozdarskem vestniku objavili štiri take gobe z lokacijo, kar je bila ena glavnih napak.

Kako je z uporabo gob za zdravljenje pri nas?

Pri nas deluje podjetje, ki izdeluje izdelke predvsem iz resastega bradovca (Hericium erinaceus) in svetlikave pološčenke (Ganoderma lucidum). Resasti bradovec se uporablja za živčevje, torej tudi za možgane. Obstajajo znaki, da bi lahko bil koristen pri začetnih oblikah demence. Svetlikava pološčenka se omenja tudi proti raku, kjer naj bi zavirala razvoj bolezni. Omenja se tudi pisana ploskocevka (Trametes versicolor). Nekatere vrste so še neraziskane, klinične študije pa je zelo težko narediti, ker gre za milijonske vložke, zato so to večinoma prehranska dopolnila.

Kako je z gojenjem gob doma?

Super stvar je, da se razširja gojenje, predvsem šampinjonov, dvotrosnega kukmaka (Agaricus bisporus), in bukovega ostrigarja (Pleurotus ostreatus). Ostrigar ustvarja ogromno trosov, ki lahko povzročijo alergijo. Težava so tudi sevi, ki gredo iz gojenja v naravo: bukovega ostrigarja zdaj zasledimo čez celo leto in ga ne moremo več zanesljivo določiti, ker so prišli sevi iz Kitajske in Amerike, sivi, rumeni, rdeči. Gojimo tudi zdravilno svetlikavo pološčenko in resasti bradovec, slednji je tudi kulinarično zelo priljubljen. Jurčkov in lisičk pa ne. Mikorizne gobe je zelo težko prepričati, da zrastejo na podlagi. Jurčke so poskušali, a ali bi dali 40 evrov za podlago, na kateri bosta morda zrasla dva jurčka? Ni računice, v gozdu jih je preveč.

Kje se gobe v Sloveniji počutijo najbolje in kakšno vlogo ima drevesna sestava gozda?

To je od vrste do vrste zelo različno. Pri jurčkih je osnova smrekov gozd, a tudi bukov (kot najbolj razširjeno drevo v Sloveniji je zelo primeren), prav tako hrast. Hrastov imamo več vrst: cer (Quercus cerris), dob (Quercus robur), puhasti hrast (Quercus pubescens) in rdeči hrast (Quercus rubra). Rdeči hrast je že malo problematičen, ker je uvožena vrsta in je pod njim manj gob. Podobno velja za druga drevesa iz Severne Amerike, ker z njimi nismo prinesli tudi gob, ki ob njih rastejo. Počasi se bo vse malo premešalo.

Omenili ste, da naj bi tudi luna vplivala na gobe.

Neki cikel obstaja. Včasih je veljalo, da ko gre luna dol, gredo gobe gor. Letos je približno tako, a to velja za jurčke, druge gobe pa spet drugače. Če malo opazuješ že spomladi, ob kateri luni gobe začnejo bolj rasti, se to lahko potegne čez celotno sezono. Če luna vpliva na morje, na ljudi, zakaj pa ne tudi na gobe? Znanstvene potrditve za to nimam.

Kako pripravite gobe?

Najboljše so sveže, ko jih prinesemo iz gozda, lahko tudi en dan počakajo. Zvečer jih ni priporočljivo jesti, posebej ne dežnikaric, ker se panirajo in vpijejo ogromno olja. Za shranjevanje je priporočljivo, da gobe najprej popražimo, da se izloči voda. Ne dajajte jih svežih v zamrzovalnik, ker so po odtajanju lahko brez okusa. Sušenje je vedno popularno, predvsem črnih trobent, ker so zelo aromatične, in jurčkov. Sušimo predvsem tiste z rumeno do zeleno trosovnico, ker gobe s staranjem pridobijo okus, pa jih je lažje posušiti. Če jih sušimo na soncu, nastaja vitamin D, ki ga pozimi človek ne dobi dovolj. Dobro morajo biti presušene in jih shranimo v steklo ali papir. Pred uporabo jih zdrobimo, da se okus bolj porazdeli.

Če gobe sušimo na soncu, nastaja vitamin D, ki ga pozimi človek ne dobi dovolj.

(D274: 12-15)